Pandan, hay còn gọi là lá dứa, là một loại lá có mùi thơm đặc trưng thường được sử dụng trong ẩm thực Đông Nam Á, đặc biệt là trong ẩm thực Việt Nam. Lá pandan có hình dáng dài, hẹp, nhọn ở đầu và có màu xanh lục đậm. Khi còn nguyên trên cây, chúng trông giống như những chiếc chổi lông vũ khổng lồ màu xanh lá.
Pandan có hương thơm thảo mộc, the mát, dễ chịu. Lá dứa thường được dùng để tạo mùi thơm cho các món ăn như cơm, xôi, chè, bánh kẹo… Người ta thường buộc lá pandan thành nút và cho vào nồi cơm khi nấu để tạo mùi thơm. Ngoài ra, lá dứa còn được dùng để chiết xuất nước cốt màu xanh lá cây tự nhiên, thường được sử dụng trong các món tráng miệng. Cách truyền thống để lấy nước cốt lá dứa là giã nát lá, nhưng ngày nay người ta thường dùng máy xay sinh tố hoặc máy xay nhỏ cùng với một ít nước.
Nước cốt lá dứa có màu xanh lá cây nổi bật, mùi hương tựa như cỏ lúa mì. Sau khi nấu chín, màu xanh lá cây sẽ chuyển sang màu xanh ngọc bích nhạt và hương thơm thảo mộc sẽ trở nên tinh tế hơn.
Nhiều người thường thêm một chút màu thực phẩm màu xanh lá cây vào nước cốt lá dứa để làm cho màu sắc tươi sáng hơn. Lá dứa cũng có thể được dùng để gói thực phẩm trước khi nướng. Ngoài ra, người ta còn có thể đan lá dứa thành những chiếc hộp nhỏ xinh xắn.
Trong ẩm thực Việt Nam, pandan chủ yếu được sử dụng ở miền Nam. Có tài liệu ghi chép về việc dùng lá dứa để lót xửng hấp khi hấp xôi. Trên thực tế, một tên gọi khác của lá dứa là cây cơm nếp. Ở nước ngoài, lá dứa thường được bán ở dạng đông lạnh.
Ngoài công dụng trong ẩm thực, pandan còn được cho là có tác dụng kiểm soát bệnh tiểu đường. Uống trà lá dứa được cho là có thể giúp một số người chống lại hoặc giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.
Khi sử dụng lá dứa để làm món ngọt, nên kết hợp với nước cốt dừa và một chút vani để làm nổi bật hương thơm thảo mộc của cả hai nguyên liệu. Hãy nhớ thêm đường và một ít muối. Nên dùng nhiều lá dứa để hương vị rõ ràng hơn. Cần tránh sử dụng chiết xuất lá dứa đóng chai vì chúng thường có vị hóa chất. Trước khi dùng lá dứa để nấu cơm hoặc các món ăn khác, nên vò nát lá một chút để tinh chất dễ dàng tiết ra.
