Zwarte kabeljauw, ook bekend als sablefish of botervis, is een vissoort die voorkomt in de noordelijke Stille Oceaan. Hoewel de naam anders doet vermoeden, is zwarte kabeljauw geen echte kabeljauw (Gadidae familie), maar behoort tot de Anoplopomatidae familie.
Uiterlijk lijkt zwarte kabeljauw wel op kabeljauw. Echte kabeljauw heeft een lichte kleur met bruine vlekken, terwijl zwarte kabeljauw een zwartgroene kleur heeft. De naam ‘zwarte kabeljauw’ is een commerciële benaming; de vis wordt zelden verkocht onder de naam sablefish.
Zowel zwarte kabeljauw als Pacifische kabeljauw komen voor langs de Pacifische kust, van Zuid-Californië tot de Beringstraat. Zwarte kabeljauw gedijt goed in de koude wateren van Alaska, waar de visstand rijk is en duurzaam wordt beheerd.
De paaitijd van zwarte kabeljauw is van januari tot april in Alaska en van januari tot maart tussen Californië en British Columbia. De eitjes ontwikkelen zich in diep water en komen na ongeveer twee weken uit. De larven drijven naar de oppervlakte en worden door de stroming meegevoerd.
Beide vissoorten kunnen tot 120 cm lang worden. Zwarte kabeljauw weegt gemiddeld 4,5 tot 5 kg, terwijl Pacifische kabeljauw 6 tot 7 kg kan wegen. Een opvallend verschil is de levensduur: Pacifische kabeljauw wordt maximaal 12 jaar oud, terwijl zwarte kabeljauw wel 90 jaar kan worden.
Zwarte en Pacifische kabeljauw zijn beiden rijke bronnen van eiwitten, omega-3 vetzuren, vitamines en mineralen. Door verschillen in leefomgeving, dieet en biologie, variëren ze in smaak, textuur en voedingswaarde.
De wereldwijde vraag naar kabeljauw overtreft het aanbod van wilde kabeljauw. Kweek van kabeljauw in kunstmatige omgevingen is een veelbelovende nieuwe industrie in Noord-Amerika. In hightech laboratoria worden eitjes in vitro bevrucht en in gecontroleerde tanks uitgebroed.
Zwarte kabeljauw heeft een stevige textuur, een milde smaak en is rijk aan omega-3 vetzuren, vitamine B12, vitamine D, vitamine E, selenium en diverse mineralen.
Zwarte kabeljauw uit Alaska onderscheidt zich door een hoger vetgehalte en een rijkere smaak dankzij de koude wateren. Dit resulteert ook in een hogere concentratie omega-3 vetzuren.
Zwarte kabeljauw is een delicatesse, vooral geliefd in Japan (bekend als Gindara). De vis heeft een rijke, volle en boterachtige smaak, zonder te “visachtig” te zijn.
Zwarte kabeljauw wordt vaak geserveerd als hoofdgerecht, in combinatie met diverse sauzen, aardappelen, rijst en groenten. Het is een culinaire favoriet in vele landen en culturen.
