Maltitol là một chất tạo ngọt chức năng mới, được sử dụng như chất thay thế đường. Nó ít calo, khó tiêu hóa và hấp thụ, do đó làm lượng đường trong máu tăng ít hơn so với đường thông thường. Maltitol không làm tăng cholesterol và khó bị phân hủy trong cơ thể. Vì vậy, nó không cần tiết insulin để chuyển hóa glucose, không có tác dụng kích thích, do đó làm giảm sự bài tiết của insulin. Maltitol có thể dùng làm chất tạo ngọt cho bệnh nhân đái tháo đường.
Ngoài ra, tiêu thụ maltitol cũng có thể ngăn ngừa sự xuất hiện của sâu răng ở trẻ em.
Maltitol là bột kết tinh màu trắng hoặc chất lỏng nhớt trung tính không màu và trong suốt, dễ tan trong nước nhưng không tan trong metanol và etanol. Nó có tính hút ẩm mạnh và thường được thương mại hóa dưới dạng xi-rô maltitol.
Vị ngọt của maltitol bằng 75% ~ 90% của sucrose (đường mía), và nó có các đặc tính chịu nhiệt, chịu axit, giữ ẩm và không lên men. Maltitol được sử dụng như chất giữ lại, chất ổn định, chất tạo men và chất tạo ngọt trong thực phẩm.
Các tính chất vật lý và hóa học chi tiết như sau:
(1) Maltitol dễ tan trong nước.
(2) Maltitol có vị ngọt tương tự như sacaroza (đường mía), có vị ngọt nhẹ và không có mùi vị khó chịu.
(3) Maltitol có tính hút ẩm đáng kể, có thể được sử dụng làm chất giữ ẩm cho các loại thực phẩm khác nhau hoặc để ngăn chặn sự kết tinh của sucrose.
(4) Maltitol không dễ bị nấm mốc, nấm men và vi khuẩn axit lactic sử dụng, và có thể ngăn ngừa sâu răng.
(5) Maltitol khó tiêu hóa và chuyển hóa ở động vật, và nó là một chất ngọt năng lượng thấp tốt.
(6) Khi cơ thể con người ăn maltitol, lượng đường trong máu sẽ không tăng nhanh, và quá trình tiết insulin sẽ không được kích thích.
(7) Vai trò của maltitol trong chế độ ăn không chỉ là nó có lượng calo thấp mà còn có thể ức chế việc lưu trữ chất béo trong cơ thể con người khi nó được ăn cùng với thực phẩm giàu chất béo.
(8) Maltitol có tính ổn định như tương và có thể được sử dụng như một chất thay thế chất béo để sản xuất các loại thực phẩm có hàm lượng calo thấp với mùi vị tương tự như chất béo.
Theo “Tiêu chuẩn vệ sinh về việc sử dụng phụ gia thực phẩm” (GB 2760-1996) của nước ta: Maltitol có thể được sử dụng trong kem, kem que, bánh ngọt, nước trái cây (có hương vị) đồ uống, bánh quy, bánh mì, dưa chua và kẹo một cách thích hợp lượng theo nhu cầu sản xuất; được sử dụng trong nước trái cây đồ uống (Hương vị) được thêm vào 80 phần trăm của tỷ lệ pha loãng, và không có yêu cầu giới hạn trên được chỉ định rõ ràng.
Maltitol có thể được thêm vào trong kẹo, sô cô la, nước hoa quả và kem. Các ứng dụng cụ thể như sau:
(1) Ứng dụng trong thực phẩm chức năng: Maltitol hầu như không bị phân hủy trong cơ thể nên có thể dùng làm nguyên liệu thực phẩm cho bệnh nhân tiểu đường và bệnh nhân béo phì.
(2) Để sản xuất kẹo và sô cô la: Do hương vị và mùi vị tốt, giữ ẩm tốt và không kết tinh, maltitol có thể được sử dụng để làm nhiều loại kẹo khác nhau, bao gồm kẹo dẻo có bột, kẹo cứng, kẹo mềm trong suốt,…
(3) Ứng dụng trong đồ uống nước trái cây: Maltitol có độ nhớt nhất định và rất khó lên men, vì vậy khi làm đồ uống nước hoa quả loãng hoặc đồ uống có axit lactic, thêm maltitol thay cho một phần đường có thể làm cho đồ uống có vị ngọt và mặn.
(4) Ứng dụng trong thực phẩm đông lạnh: Việc sử dụng maltitol trong kem có thể làm cho sản phẩm trở nên tinh tế và đặc, ngọt và ngon, kéo dài thời gian bảo quản.
Là một chất phụ gia thực phẩm, maltitol được phép sử dụng trong đồ uống lạnh, bánh ngọt, nước trái cây, bánh quy, bánh mì, dưa chua và kẹo, và liều lượng có thể được xác định theo nhu cầu sản xuất. Bánh không đường hay còn gọi là bánh tốt cho sức khỏe sẽ không trực tiếp chuyển hóa thành các thành phần làm tăng đường huyết, ít calo, phù hợp với tất cả mọi người, đặc biệt là người bệnh và người sợ tăng cân.
Sự khác biệt giữa maltitol và erythritol là gì? Erythritol là một loại rượu đường carbon 4- mới được phát triển, có thể thu được bằng cách lên men glucose. Nó là một dạng bột kết tinh màu trắng, có vị ngọt mát và không dễ hút ẩm. Nó ổn định ở nhiệt độ cao và có cảm giác mát nhẹ khi tan trong miệng. Erythritol được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm.
Erythritol có hàm lượng calo thấp, chỉ bằng 1/10 calo của đường sucrose. Erythritol không thể bị dị hóa bởi các enzym trong cơ thể người, không cung cấp năng lượng, không tham gia chuyển hóa đường, chỉ có thể đào thải qua nước tiểu. Cơ thể người có khả năng dung nạp erythritol và rượu cao, trọng lượng phân tử nhỏ, khả năng hấp thụ nhỏ nên tránh được hiện tượng tiêu chảy do ứ trệ, tránh hiện tượng đầy hơi do lên men vi khuẩn đường ruột. Erythritol không được sử dụng bởi vi khuẩn miệng của con người, do đó sẽ không xảy ra sâu răng, và nó có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn miệng, do đó bảo vệ răng miệng.
Qua phần trên có thể thấy rằng trên thực tế, hai chất tạo ngọt là maltitol và erythritol khá giống nhau và sự khác biệt của chúng rất tinh tế. Vị ngọt của erythritol là 0.6-0.7 của sucrose và độ ngọt của maltitol là 0.75-0.9 của sucrose. Chúng đều là rượu đường và được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến khác nhau. Từ quan điểm sức khỏe, nó không khác nhau.
