パンダンリーフ（ pandan leaf）、またはバイタックと呼ばれる葉は、東南アジア、特にベトナム料理で広く使われている独特の甘い香りを特徴とする植物です。細長く、先端が尖った鮮やかな緑色の葉は、まるで巨大な緑色の羽根箒のようです。
パンダンリーフは、ハーブのような爽やかで甘い芳香が特徴です。 米、もち米、チェー、お菓子など、様々な料理の香りづけに使用されます。葉を結んで炊飯器に入れることで、ご飯に独特の香りがつきます。また、鮮やかな緑色の天然色素としても利用され、デザートによく使われます。 伝統的には葉をすり潰して色素を抽出していましたが、現在ではミキサーやフードプロセッサーで少量の水と一緒に撹拌するのが一般的です。
パンダンリーフから抽出したエキスは、鮮やかな緑色で、刈り取ったばかりの草のような香りがします。加熱すると、色は淡いエメラルドグリーンに変わり、ハーブの香りがより繊細になります。
より鮮やかな緑色にするために、食用色素を添加する場合もあります。 パンダンリーフは、焼く前に食材を包むのにも使用されます。 また、葉を編んで小さな箱を作ることもあります。
ベトナム料理では、パンダンリーフは主に南部で使用されています。もち米を蒸す際に、蒸篭にパンダンリーフを敷くという記録があります。実際、パンダンリーフは「コムネップの木」とも呼ばれています。海外では、冷凍のパンダンリーフが販売されていることが多いです。
料理以外にも、パンダンリーフは糖尿病の抑制に効果があるとされています。 パンダンリーフティーを飲むことで、糖尿病の予防または発症リスクの軽減に役立つと言われています。
パンダンリーフをデザートに使用する場合、ココナッツミルクとバニラを少量加えることで、両方のハーブの香りが引き立ちます。砂糖と少量の塩を加えることも忘れずに。 香りをしっかりと出すためには、パンダンリーフを多めに使用しましょう。瓶詰めのパンダンリーフエキスは、化学的な味がすることが多いため、使用は避けましょう。ご飯やその他の料理に使用する前に、葉を軽く揉んでエキスを出しやすくしましょう。
