グルテンは、小麦、大麦、ライ麦などの穀物に含まれるタンパク質の一種です。食品加工において、弾力性や保湿性を高めるために広く使用されており、パンや麺類などの製造に欠かせません。また、一部の医薬品、ビタミン、サプリメントにも含まれている場合があります。
グルテンは主にグルテニンとグリアジンという2種類のタンパク質で構成され、グリアジンが一部の人に健康への悪影響を引き起こす成分です。グルテンと水を混ぜると、これらのタンパク質が結合して粘り気のある生地ができます。これにより、パンなどの焼き菓子は、柔らかく、ふっくらとした食感になります。
さらに、グルテンは増粘剤や風味向上剤としても利用され、ベジタリアンミート、ソーセージ、ソース、アイスクリームなど、様々な食品に添加されています。
グルテンは食品や栄養において多様な役割を持つタンパク質です。主な役割としては以下の点が挙げられます。
- 増粘剤と弾力性の向上: グルテンは水と結合して伸縮性のある生地を作ります。パン、クッキー、ケーキなどの焼き菓子に柔らかく、ふっくらとした食感を与え、形を保つのに役立ちます。
- プレバイオティクスの役割: グルテンは、体、特に消化器系に有益な細菌の栄養源となります。これらの細菌は、消化機能の改善、栄養吸収の促進、腸の病気の予防に役立ちます。
- 保湿性と風味の向上: グルテンは高い吸水性と保水性を持ち、焼き菓子が乾燥して固くなるのを防ぎます。また、香辛料やソースを吸収し、料理の味を豊かにする効果もあります。
- タンパク質源: グルテンは植物性タンパク質の一種であり、ベジタリアンや肉を十分に摂取しない人のタンパク質補給に役立ちます。グルテンを多く含む食品として、セイタン、テンペ、キヌアなどがあり、1食あたり15～25グラムのタンパク質を摂取できます。
グルテンは食品加工において多くの利点がありますが、一部の人にはアレルギー反応を引き起こす可能性があります。グルテン関連の症状には、セリアック病（グルテン不耐症）、グルテン過敏症、過敏性腸症候群、小麦アレルギーなどがあります。これらの疾患を持つ人は、グルテンの摂取を制限または完全に避ける必要があります。
グルテンフリーとは、グルテンを摂取しない食生活のことです。セリアック病やグルテン過敏症の人々に推奨されています。グルテンフリーは食品だけでなく、化粧品など他の分野にも広がっています。
グルテンは、小麦、大麦、ライ麦などの穀物をはじめ、多くの食品に含まれています。パン、クッキー、ソース、ベジタリアンミート、一部の医薬品やビタミンなど、穀物加工品にも含まれている可能性があります。しかし、肉、魚、卵、乳製品、野菜、果物、ナッツ、豆類など、グルテンを含まない自然食品もたくさんあります。
グルテン過敏症の人は、腹痛、膨満感、下痢、便秘、発疹、疲労感、抑うつなどの症状が現れることがあります。グルテン過敏症が疑われる場合は、医師に相談し、適切な診断と食事指導を受けてください。食品を選ぶ際には、成分表示をよく確認し、「グルテンフリー」と表示されている製品を選ぶようにしましょう。
