グルコノデルタラクトン（GDL）は、ブドウや蜂蜜から抽出される天然由来の食品添加物で、豆腐の凝固剤として広く利用されています。白い粉末状で、最初はわずかに甘く、後から酸味に変わっていく独特の風味があります。水に溶けると加水分解して酸になり、レモンや酢と同様に凝固作用を示しますが、反応速度はより緩やかです。
GDLは、スーパーマーケットや製菓材料店などで、1kgあたり42万～50万ドン程度で販売されています。ベトナムでは、イタリア産とフランス産の2種類が主流で、イタリア産の方が液化しにくいという特徴があります。
GDLは、穏やかな酸味を持ち、無臭であるため、食品加工、特に豆腐作りに広く用いられています。料理に風味を加え、美味しさを引き立てる役割を果たします。
グルコノデルタラクトンを使った豆腐の作り方
豆腐は、滑らかで冷たく、風味豊かな食品で、暑い夏の日にぴったりの一品です。ここでは、家庭で簡単に作れる豆腐のレシピをご紹介します。
豆腐の材料
- 乾燥大豆 150g
- グルコノデルタラクトン 小さじ1
- 蓮の葉 1束
- 花蜜糖 300g
- 水 800ml
豆腐の作り方
– 大豆を4～6時間水に浸し、皮を取り除きます。
– 皮を取り除いた大豆と水800mlを豆乳メーカーに入れ、豆乳を作ります。約800mlの豆乳が得られます。その後、もう一度濾して、豆乳に大豆のカスが残らないようにします。
– 800mlの豆乳を弱火で約10分間煮ます。
– GDLで豆乳を凝固させるには高温が必要なので、炊飯器を使うと便利です。豆乳が沸騰したら、GDLを水で溶かし、炊飯器の内側に塗ります（GDLはすぐに酸性になるので、豆乳が沸騰するまで待ちます）。
– 炊飯器の蓋を少しずらして、水滴が豆腐の表面に落ちないようにします。約30分そのままにしておくと、豆腐が固まります。
– 冷ました砂糖水を冷蔵庫で冷やしておきます。お好みで、パンダンリーフ、ブンタンの花、ジャスミンの花などを砂糖水に浸して香りをつけることができます。ブンタンの花やジャスミンを使う場合は、砂糖水が冷めてから加えます。
– 豆腐を食べる際は、専用の道具やスプーンを使って、豆腐の膜をすくい取って器に入れます。冷やした砂糖水と一緒にいただきます。
GDLは、美味しく栄養価の高い豆腐を作るための素晴らしい材料です。
グルコノデルタラクトンを使った豆腐作りの注意点
– GDLは、豆乳を煮立たせてから水に溶かして使用します。最初から水に溶かさないように注意してください。
– 豆乳とGDLを混ぜた後は、容器を動かしたり、衝撃を与えたりしないようにしてください。豆腐が固まりにくくなる可能性があります。
完成品のポイント
– 豆腐は滑らかで、穴がなく、水っぽくない状態が理想です。食べた時に、柔らかく、クリーミーで、コクがあり、酸っぱくないように仕上げましょう。
– 豆腐は、食べる直前に器に取り分けましょう。事前に取り分けておくと、風味が損なわれる可能性があります。
– 豆腐は固まったらすぐに食べられますが、冷やして食べるとより美味しくなります。氷は必要ありません。
– 冷蔵庫で保存すれば、豆腐は2日間ほど日持ちします。
