Il maltitolo è un dolcificante funzionale utilizzato come sostituto dello zucchero. Apporta meno calorie, è più difficile da digerire e assorbire, e quindi causa un minor aumento della glicemia rispetto allo zucchero tradizionale. Non aumenta il colesterolo ed è difficilmente metabolizzato dall’organismo. Di conseguenza, non richiede la secrezione di insulina per metabolizzare il glucosio, non ha effetto stimolante e riduce la secrezione di insulina. Il maltitolo può essere utilizzato come dolcificante per i pazienti diabetici.
Inoltre, il consumo di maltitolo può prevenire la carie nei bambini.
Si presenta come una polvere cristallina bianca o un liquido viscoso neutro, incolore e trasparente, facilmente solubile in acqua ma non in metanolo ed etanolo. Ha una forte igroscopicità ed è spesso commercializzato come sciroppo di maltitolo.
La dolcezza del maltitolo è pari al 75% – 90% di quella del saccarosio (zucchero di canna) e possiede proprietà di resistenza al calore, agli acidi, di ritenzione idrica e non è fermentabile. Viene utilizzato come agente di ritenzione idrica, stabilizzante, texturizzante e dolcificante negli alimenti.
Le sue proprietà fisico-chimiche dettagliate sono le seguenti:
(1) Il maltitolo è facilmente solubile in acqua.
(2) Ha un sapore dolce simile al saccarosio, con una dolcezza delicata e nessun retrogusto sgradevole.
(3) Ha una notevole igroscopicità e può essere utilizzato come umettante per vari alimenti o per prevenire la cristallizzazione del saccarosio.
(4) Non è facilmente utilizzabile da muffe, lieviti e batteri dell’acido lattico, e può prevenire la carie.
(5) È difficilmente digeribile e metabolizzato dagli animali, ed è un buon dolcificante ipocalorico.
(6) Quando viene ingerito, non causa un rapido aumento della glicemia e non stimola la secrezione di insulina.
(7) Il suo ruolo nella dieta non si limita al basso contenuto calorico, ma può anche inibire l’accumulo di grasso corporeo se consumato insieme ad alimenti ricchi di grassi.
(8) Ha una stabilità simile a quella dei grassi e può essere utilizzato come sostituto dei grassi per produrre alimenti a basso contenuto calorico con un sapore simile a quello dei grassi.
Secondo gli “Standard igienici per l’uso degli additivi alimentari” (GB 2760-1996): il maltitolo può essere utilizzato in gelati, ghiaccioli, torte, bevande analcoliche (aromatizzate), biscotti, pane, sottaceti e caramelle in quantità appropriate in base alle esigenze di produzione; l’uso nelle bevande analcoliche (aromatizzate) è limitato all’80% della diluizione, senza un limite massimo specificato.
Può essere aggiunto a caramelle, cioccolato, succhi di frutta e gelati. Le applicazioni specifiche sono le seguenti:
(1) Applicazione negli alimenti funzionali: il maltitolo è scarsamente metabolizzato dall’organismo e può essere utilizzato come ingrediente alimentare per pazienti diabetici e obesi.
(2) Per la produzione di caramelle e cioccolato: grazie al suo buon sapore e aroma, alla buona ritenzione idrica e alla non cristallizzazione, può essere utilizzato per produrre una varietà di caramelle, tra cui caramelle gommose, caramelle dure, caramelle morbide trasparenti, ecc.
(3) Applicazione nelle bevande a base di succo di frutta: il maltitolo ha una certa viscosità ed è difficile da fermentare, quindi quando si producono bevande a base di succo di frutta diluite o bevande a base di acido lattico, l’aggiunta di maltitolo al posto di una parte di zucchero può rendere la bevanda dolce e saporita.
(4) Applicazione negli alimenti surgelati: l’uso del maltitolo nel gelato può rendere il prodotto fine e denso, dolce e delizioso, prolungandone la durata di conservazione.
Come additivo alimentare, il maltitolo è consentito in bevande fredde, torte, succhi di frutta, biscotti, pane, sottaceti e caramelle, e il dosaggio può essere determinato in base alle esigenze di produzione. I dolci senza zucchero, noti anche come dolci salutari, non si trasformano direttamente in componenti che aumentano la glicemia, sono ipocalorici e adatti a tutti, in particolare a chi soffre di malattie o teme l’aumento di peso.
Qual è la differenza tra maltitolo ed eritritolo? L’eritritolo è un nuovo tipo di alcol zuccherino a 4 atomi di carbonio, che può essere ottenuto dalla fermentazione del glucosio. È una polvere cristallina bianca con un sapore dolce e rinfrescante e non è facilmente igroscopica. È stabile alle alte temperature e ha una sensazione di freschezza in bocca quando si scioglie. L’eritritolo è utilizzato in una varietà di alimenti.
L’eritritolo ha un basso contenuto calorico, pari a 1/10 delle calorie del saccarosio. Non può essere catabolizzato dagli enzimi del corpo umano, non fornisce energia, non partecipa al metabolismo degli zuccheri e può essere escreto solo attraverso le urine. Il corpo umano ha un’elevata tolleranza all’eritritolo e agli alcoli, ha un basso peso molecolare e un basso assorbimento, quindi può evitare la diarrea causata dalla stasi e il gonfiore causato dalla fermentazione batterica intestinale. L’eritritolo non viene utilizzato dai batteri orali, quindi non causa carie e può inibire la crescita dei batteri orali, proteggendo così i denti.
Dalla descrizione precedente, si può vedere che in realtà i due dolcificanti, maltitolo ed eritritolo, sono abbastanza simili e le loro differenze sono molto sottili. La dolcezza dell’eritritolo è 0,6-0,7 di quella del saccarosio e la dolcezza del maltitolo è 0,75-0,9 di quella del saccarosio. Entrambi sono alcoli zuccherini e sono utilizzati in una varietà di alimenti trasformati. Dal punto di vista della salute, non ci sono differenze.
