Il gluconolattone (GDL), noto anche come lattone dell’acido gluconico, è un additivo alimentare naturale estratto dall’uva o dal miele. Si presenta come una polvere fine, bianca, dal sapore inizialmente dolce che poi vira gradualmente all’acido. In soluzione acquosa, il gluconolattone si idrolizza in acido gluconico, creando un effetto coagulante simile a quello del limone o dell’aceto, ma più lento.
Il gluconolattone è facilmente reperibile nei supermercati e nei negozi di articoli per pasticceria con un prezzo che varia dai 420.000 ai 500.000 dong al chilo. Attualmente, in Vietnam, sono diffuse due tipologie di gluconolattone: quello italiano e quello francese. La differenza principale sta nel fatto che il gluconolattone italiano tende a rilasciare meno liquido rispetto a quello francese.
Il vantaggio del gluconolattone risiede nella sua leggera acidità e nell’assenza di odore, caratteristiche che lo rendono un ingrediente versatile in cucina. Viene utilizzato per esaltare il sapore dei piatti, in particolare nella preparazione del tofu.
Come Preparare il Tofu con il Gluconolattone
Il tofu è un alimento morbido, fresco e gustoso, perfetto per le calde giornate estive. Ecco una ricetta semplice per preparare il tofu fatto in casa.
Ingredienti per il Tofu
- 150g di soia secca
- 1 cucchiaio di gluconolattone
- 1 mazzetto di foglie di Pandano
- 300g di zucchero di palma
- 800ml di acqua
Preparazione del Tofu
– Mettere a bagno la soia in acqua per 4-6 ore, quindi rimuovere la buccia.
– Versare la soia sbucciata in una macchina per il latte di soia insieme a 800ml di acqua. Si otterranno 800ml di latte di soia. Filtrare ulteriormente per eliminare eventuali residui di soia.
– Far bollire gli 800ml di latte di soia a fuoco basso per circa 10 minuti.
– Per coagulare il latte di soia con il gluconolattone è necessaria un’alta temperatura. Si può utilizzare una pentola elettrica per riso. Quando il latte bolle, sciogliere il gluconolattone in acqua e utilizzarlo per risciacquare la pentola (il gluconolattone si inacidisce rapidamente, quindi è necessario attendere che il latte bolla).
– Lasciare il coperchio della pentola leggermente aperto per evitare che la condensa goccioli sulla superficie del tofu. Lasciare riposare per circa 30 minuti.
– Preparare uno sciroppo di zucchero e lasciarlo raffreddare in frigorifero. È possibile utilizzare acqua di foglie di Pandano, acqua di fiori di pompelmo o di gelsomino. Se si utilizzano acqua di fiori di pompelmo o di gelsomino, aggiungerle allo sciroppo di zucchero freddo.
– Al momento di servire, utilizzare un mestolo o un cucchiaio per prelevare delicatamente il tofu e metterlo in una ciotola. Servire con lo sciroppo di zucchero freddo.
Il gluconolattone è un ingrediente eccellente per preparare un tofu delizioso e nutriente.
Consigli per la Preparazione del Tofu con il Gluconolattone
– Non sciogliere il gluconolattone fin dall’inizio, ma solo dopo aver portato a ebollizione il latte di soia.
– Una volta che il latte e il gluconolattone sono stati mescolati, evitare di muovere o urtare il contenitore per facilitare la coagulazione del tofu.
Caratteristiche del Tofu Finito
– Il tofu deve essere compatto e liscio, senza buchi o separazione di liquido. Al palato, deve essere morbido, cremoso e senza sapore acido.
– Non prelevare il tofu in anticipo, ma lasciarlo nella pentola e servirlo al momento.
– Il tofu può essere consumato subito dopo la coagulazione, ma è preferibile conservarlo in frigorifero per un sapore più intenso. Non è necessario aggiungere ghiaccio.
– Se conservato in frigorifero, il tofu può durare fino a 2 giorni.
