Le vongole sono molluschi bivalvi che vivono in ambienti marini, salmastri e d’acqua dolce. Il termine “vongola” non ha un significato preciso dal punto di vista biologico e viene spesso utilizzato nell’industria della pesca e in cucina.
Il termine “vongola” viene utilizzato in molti modi diversi. Negli Stati Uniti, può riferirsi genericamente a tutti i molluschi bivalvi o solo a quelli che vivono sepolti nella sabbia, per distinguerli da quelli che si attaccano alle rocce come le ostriche e le cozze, o da quelli che possono nuotare come le capesante. Nel Regno Unito, “clam” ha un significato più ristretto e si riferisce solo ad alcune specie specifiche di molluschi bivalvi.
In Francia, ogni specie di mollusco bivalve ha un nome specifico, come Palourde, praire…mye… Il termine “clam” viene utilizzato specificamente per indicare la vongola quahog del Nord America. Anche il termine quahog può creare confusione, poiché si riferisce alla specie hard clam, Mercenaria mercenaria, mentre esiste anche l’ocean quahog, nome della specie Arctica islandica. In Australia, il termine “mussel” (cozza) viene utilizzato genericamente per indicare le vongole.
Alcune specie, sebbene abbiano “Clam” nel nome, come Razor clam, Giant clam (Tridacna gigas) e Geoduck (Panopea generosa), saranno trattate in un altro articolo.
Alcune specie di vongole comuni:
1. Vongole del Nord America:
- Soft-shelled clam (Mya arenaria): Questa specie è di grandi dimensioni, può raggiungere i 15 cm, ha un guscio fragile e si rompe facilmente. La carne ha una consistenza leggermente granulosa.
Vongola soft-shell aperta
- Hard-shell clam (Mercenaria mercenaria): Più piccola della Soft-shelled clam, raggiunge una dimensione massima di circa 13 cm. Il guscio è di forma ovale allungata, di colore bianco-nero, marrone o grigio chiaro.
- Atlantic surf clam (Spisula solidissima): È la specie di vongola più grande, con un guscio molto duro di colore crema chiaro. Può raggiungere i 20-25 cm di lunghezza.
- Manila clam (Venerupis philippinarum): Originaria del Giappone, della Corea e della Cina. Ha un guscio spesso, di forma ovale, di circa 6 cm. La carne è piuttosto dolce e tenera.
2. Vongole europee:
- Venus (Carpet) shell (Venerupis decussata): Considerata una delle vongole più pregiate. Raggiunge una dimensione massima di circa 7-8,5 cm.
- Golden carpet shell (Venerupis aurea): Il guscio è solitamente di colore giallo e può raggiungere i 4,5 cm.
- Warty venus shell (Venus verrucosa): Il guscio è solitamente di colore marrone, di circa 7 cm.
3. Vongole sia europee che americane:
- Ocean quahog: Vive sepolta nella sabbia fine o nel fango, a una profondità di 15-100 m; cresce lentamente ma è piuttosto longeva (alcuni esemplari superano i 200 anni).
4. Vongole d’allevamento:
- Negli Stati Uniti e in Canada: la specie allevata è la Manila clam.
- In Europa: la specie allevata è la Pullet carpet shell (Venerupis pullustra).
Le vongole in cucina:
Le vongole vengono utilizzate in molti piatti diversi, come zuppe, piatti al vapore, fritti, alla griglia…
Clam Chowder: Una zuppa di vongole molto diffusa in Nord America, con diverse varianti come la Manhattan clam chowder (con pomodoro) e la New England clam chowder (con latte e panna).
Pipi – Una specie di vongola australiana:
Le Pipi (Donax deltoides) sono vongole che vivono lungo le coste australiane. La loro carne è saporita, leggermente grassa e soda.
