Il glutine è un gruppo di proteine presente in cereali come grano, orzo e segale. Viene comunemente utilizzato nell’industria alimentare per aumentare l’elasticità e l’umidità dei prodotti a base di farina. Il glutine può essere presente anche in alcuni farmaci, vitamine e integratori.
Il glutine è composto principalmente da due proteine: glutenina e gliadina. La gliadina è la componente che causa reazioni avverse in alcune persone. Quando il glutine viene miscelato con acqua, le proteine si legano tra loro formando una massa elastica. Questo conferisce a prodotti come il pane e altri prodotti da forno una consistenza morbida, soffice e croccante dopo la cottura.
Inoltre, il glutine agisce come addensante e miglioratore del sapore in alimenti come carne vegetale, salsicce, salse e gelati.
Il glutine è una proteina con molteplici funzioni negli alimenti e nella nutrizione. Alcuni dei suoi principali utilizzi sono:
- Addensante ed elasticizzante: Il glutine ha la capacità di legarsi all’acqua e formare un impasto elastico. Ciò conferisce ai prodotti da forno come pane, biscotti e torte una consistenza morbida, soffice e croccante. Il glutine aiuta anche a modellare e mantenere la forma di questi alimenti durante la cottura.
- Prebiotico: Il glutine nutre i batteri benefici per l’organismo, in particolare quelli dell’apparato digerente. Questi batteri possono contribuire a migliorare la digestione, l’assorbimento dei nutrienti e la protezione dalle malattie intestinali.
- Agente umettante e miglioratore del sapore: Il glutine ha un’elevata capacità di assorbire e trattenere l’acqua, impedendo ai prodotti da forno di seccarsi e indurirsi nel tempo. Inoltre, questa proteina può assorbire spezie e salse, migliorando il sapore dei piatti.
- Integratore proteico: Il glutine è una fonte di proteine vegetali che può integrare l’apporto proteico per vegetariani o persone che non consumano abbastanza carne. Alcuni alimenti ricchi di glutine come il seitan, il tempeh o la quinoa possono fornire dai 15 ai 25 grammi di proteine per porzione.
Il glutine ha molti usi benefici nella lavorazione degli alimenti. Tuttavia, questa sostanza può causare reazioni allergiche in alcune persone. Le condizioni legate al glutine includono: celiachia (intolleranza al glutine), sensibilità al glutine non celiaca, sindrome dell’intestino irritabile e allergia al grano. Le persone affette da queste patologie devono limitare o evitare completamente il consumo di glutine.
“Gluten free” è un regime alimentare che esclude il glutine. Questo approccio è destinato a persone affette da celiachia o sensibilità al glutine. Il concetto di “gluten free” si estende non solo agli alimenti, ma anche ad altri settori come la cosmetica.
Il glutine è presente in molti alimenti, in particolare nei cereali come grano, orzo e segale. Può essere presente anche in prodotti trasformati a base di cereali come pane, biscotti, salse, carne vegetale e alcuni farmaci e vitamine. Tuttavia, ci sono molti alimenti naturali senza glutine tra cui scegliere, come carne, pesce, uova, latte, frutta, verdura, noci e legumi.
Le persone sensibili al glutine possono manifestare sintomi come dolore addominale, gonfiore, diarrea, stitichezza, eruzioni cutanee, affaticamento e depressione. Se si sospetta una sensibilità al glutine, è necessario consultare un medico per una diagnosi e una consulenza su una dieta adeguata. Quando si scelgono gli alimenti, leggere attentamente gli ingredienti e optare per prodotti con l’etichetta “senza glutine”.
