Gluten là một nhóm protein có trong các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Loại chất này thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm để tăng độ đàn hồi và giữ ẩm cho các sản phẩm làm từ bột. Đồng thời, gluten cũng có thể xuất hiện trong một số loại thuốc, vitamin và chất bổ sung khác.
Gluten gồm hai loại protein chủ yếu là glutenin và gliadin, trong đó gliadin là thành phần gây ra các phản ứng bất lợi cho sức khỏe của một số người. Khi gluten được trộn với nước, các protein gluten liên kết với nhau tạo thành một khối bột dẻo. Qua đó giúp cho các loại thực phẩm như bánh mì và các sản phẩm làm từ bột có kết cấu mềm, xốp và giòn khi nướng.
Ngoài ra, gluten cũng có tác dụng làm chất tạo đặc và cải thiện hương vị cho các loại thực phẩm khác như thịt chay, xúc xích, nước sốt và kem.
Gluten là một loại protein có tác dụng nhiều mặt trong thực phẩm và dinh dưỡng. Một số công dụng chính của gluten là:
- Chất tạo đặc và đàn hồi: Gluten có khả năng liên kết với nước và tạo thành một lớp bột co giãn. Điều này giúp cho các sản phẩm làm từ bột như bánh mì, bánh quy, bánh ngọt… có kết cấu mềm, xốp và giòn hơn. Gluten cũng giúp định hình và duy trì hình dạng của các thực phẩm này khi nướng.
- Chất prebiotic: Gluten giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có ích cho cơ thể, đặc biệt là hệ tiêu hóa. Các vi khuẩn này có thể giúp cải thiện chức năng tiêu hóa, hấp thu chất dinh dưỡng và bảo vệ khỏi các bệnh lý ruột.
- Chất giữ độ ẩm và tăng hương vị: Gluten có đặc tính hút nước và giữ nước cao, giúp cho các sản phẩm làm từ bột không bị khô và cứng khi để lâu. Ngoài ra, loại protein này cũng có thể hấp thụ các loại gia vị và sốt, tăng thêm hương vị cho các món ăn.
- Chất bổ sung protein: Gluten là một nguồn protein thực vật giúp bổ sung protein cho những người ăn chay hoặc không ăn đủ thịt. Một số loại thực phẩm giàu gluten như mì căn (seitan), tempeh hay diêm mạch (quinoa) có thể cung cấp từ 15 đến 25 gram protein cho mỗi khẩu phần.
Gluten có nhiều công dụng hữu ích trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, loại chất này cũng có thể gây ra các phản ứng dị ứng cho sức khỏe của một số người. Các tình trạng liên quan đến gluten bao gồm: bệnh Celiac (không dung nạp gluten), nhạy cảm với gluten, hội chứng ruột kích thích và dị ứng lúa mì. Những người mắc các bệnh lý này cần phải hạn chế hoặc tránh hoàn toàn việc ăn gluten.
Gluten free là một phương pháp ăn uống không sử dụng gluten. Phương pháp này dành cho những người bị bệnh Celiac hoặc nhạy cảm với gluten. Không chỉ trong thực phẩm, gluten free còn được mở rộng sang các lĩnh vực khác như mỹ phẩm.
Gluten có trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Nó cũng có thể có trong các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc như bánh mì, bánh quy, nước sốt, thịt chay và một số loại thuốc, vitamin. Tuy nhiên, có rất nhiều loại thực phẩm tự nhiên không chứa gluten mà bạn có thể lựa chọn như thịt, cá, trứng, sữa, rau củ quả, các loại hạt và đậu.
Những người nhạy cảm với gluten có thể gặp các triệu chứng như đau bụng, đầy hơi, tiêu chảy, táo bón, phát ban, mệt mỏi, trầm cảm. Nếu bạn nghi ngờ mình bị nhạy cảm với gluten, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ để được chẩn đoán và tư vấn về chế độ ăn uống phù hợp. Khi lựa chọn thực phẩm, hãy chú ý đọc kỹ thành phần và chọn các sản phẩm có nhãn “gluten free”.
