Le pandan, aussi appelé laurier des Indes, est une feuille aromatique largement utilisée dans la cuisine du Sud-Est asiatique, notamment au Vietnam. Les feuilles de pandan sont longues, étroites, pointues et d’un vert foncé profond. Sur le plant, elles ressemblent à d’immenses plumeaux verts.
Le pandan possède un arôme herbacé, rafraîchissant et agréable. Il est souvent utilisé pour parfumer des plats tels que le riz, le xôi (riz gluant), les chè (desserts), les gâteaux, etc. On noue souvent les feuilles de pandan et on les ajoute à l’eau de cuisson du riz pour le parfumer. L’extrait de pandan, un colorant alimentaire vert naturel, est également utilisé dans les desserts. Traditionnellement, on l’obtient en pilant les feuilles, mais de nos jours, on utilise un mélangeur ou un robot culinaire avec un peu d’eau.
Le jus de pandan a une couleur verte vive et un parfum qui rappelle le foin coupé. Après cuisson, la couleur verte vire au vert jade pâle et l’arôme herbacé devient plus subtil.
Il est courant d’ajouter un peu de colorant alimentaire vert au jus de pandan pour intensifier sa couleur. Les feuilles de pandan peuvent également être utilisées pour envelopper les aliments avant la cuisson au four. On peut aussi les tresser pour créer de jolies petites boîtes.
Au Vietnam, le pandan est principalement utilisé dans le sud du pays. Des documents mentionnent son utilisation pour tapisser les paniers de cuisson à la vapeur pour le xôi. En fait, un autre nom pour le pandan est « arbre à riz gluant ». À l’étranger, les feuilles de pandan sont souvent vendues congelées.
Outre ses utilisations culinaires, le pandan aurait des propriétés antidiabétiques. Boire une infusion de pandan pourrait aider certaines personnes à lutter contre le diabète ou à réduire le risque de le développer.
Lorsqu’on utilise du pandan dans les desserts, il est conseillé de le combiner avec du lait de coco et un peu de vanille pour rehausser les arômes herbacés des deux ingrédients. N’oubliez pas d’ajouter du sucre et une pincée de sel. Utilisez une quantité généreuse de feuilles de pandan pour un goût plus prononcé. Évitez les extraits de pandan en bouteille, car ils ont souvent un goût artificiel. Avant d’utiliser les feuilles de pandan pour la cuisson du riz ou d’autres plats, il est conseillé de les froisser légèrement pour libérer leurs arômes.
