Le gluten est un groupe de protéines présent dans des céréales comme le blé, l’orge et le seigle. Il est souvent utilisé dans la transformation des aliments pour augmenter l’élasticité et retenir l’humidité dans les produits à base de farine. Le gluten peut également être présent dans certains médicaments, vitamines et suppléments.
Le gluten est composé de deux protéines principales : la gluténine et la gliadine. La gliadine est le composant qui provoque des réactions indésirables chez certaines personnes. Lorsque le gluten est mélangé à de l’eau, les protéines de gluten se lient pour former une pâte élastique. Cela donne aux aliments comme le pain et les produits de boulangerie une texture moelleuse, aérée et croustillante après la cuisson.
De plus, le gluten agit comme agent épaississant et améliore la saveur d’autres aliments comme les viandes végétariennes, les saucisses, les sauces et les crèmes glacées.
Le gluten est une protéine aux multiples facettes dans l’alimentation et la nutrition. Voici quelques-uns de ses principaux usages :
- Agent épaississant et liant: Le gluten a la capacité de se lier à l’eau et de former une pâte extensible. Cela permet aux produits de boulangerie comme le pain, les biscuits et les gâteaux d’avoir une texture moelleuse, aérée et croustillante. Le gluten aide également à façonner et à maintenir la forme de ces aliments pendant la cuisson.
- Substance prébiotique: Le gluten nourrit les bactéries bénéfiques pour le corps, en particulier dans le système digestif. Ces bactéries peuvent améliorer la digestion, l’absorption des nutriments et la protection contre les maladies intestinales.
- Agent de rétention d’humidité et exhausteur de goût: Le gluten a une forte capacité d’absorption et de rétention d’eau, ce qui empêche les produits de boulangerie de se dessécher et de durcir avec le temps. De plus, cette protéine peut absorber les épices et les sauces, rehaussant ainsi la saveur des plats.
- Supplément protéique: Le gluten est une source de protéines végétales qui complète l’apport en protéines des végétariens ou des personnes qui ne consomment pas suffisamment de viande. Certains aliments riches en gluten comme le seitan, le tempeh ou le quinoa peuvent fournir de 15 à 25 grammes de protéines par portion.
Le gluten a de nombreux usages bénéfiques dans la transformation des aliments. Cependant, cette substance peut également provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes. Les affections liées au gluten comprennent : la maladie cœliaque (intolérance au gluten), la sensibilité au gluten, le syndrome du côlon irritable et l’allergie au blé. Les personnes atteintes de ces affections doivent limiter ou éviter complètement la consommation de gluten.
Le régime sans gluten est un régime alimentaire qui exclut le gluten. Cette méthode est destinée aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten. Non seulement dans l’alimentation, le sans gluten s’étend également à d’autres domaines comme les cosmétiques.
Le gluten est présent dans de nombreux aliments, en particulier les céréales comme le blé, l’orge et le seigle. Il peut également être présent dans les produits transformés à base de céréales comme le pain, les biscuits, les sauces, les viandes végétariennes et certains médicaments et vitamines. Cependant, il existe de nombreux aliments naturellement sans gluten que vous pouvez choisir, comme la viande, le poisson, les œufs, le lait, les fruits, les légumes, les noix et les légumineuses.
Les personnes sensibles au gluten peuvent présenter des symptômes tels que des douleurs abdominales, des ballonnements, de la diarrhée, de la constipation, des éruptions cutanées, de la fatigue et de la dépression. Si vous pensez être sensible au gluten, consultez un médecin pour obtenir un diagnostic et des conseils sur un régime alimentaire approprié. Lorsque vous choisissez des aliments, lisez attentivement la liste des ingrédients et choisissez des produits portant la mention « sans gluten ».
