Le glucono delta-lactone (GDL), aussi appelé sucre de raisin, est un additif alimentaire naturel extrait du raisin ou du miel. Sous forme de poudre fine blanche, il possède un goût initialement sucré qui évolue vers l’acidité. En se dissolvant dans l’eau, le GDL s’hydrolyse en acide, créant un effet coagulant similaire au citron ou au vinaigre, mais plus lent.
Vendu en supermarchés et magasins d’articles de pâtisserie, son prix varie entre 420 000 et 500 000 VND/kg. Au Vietnam, on trouve principalement deux types de GDL : italien et français. La différence principale réside dans le fait que le GDL italien est moins sujet à l’humidité que le français.
L’avantage du GDL est son acidité douce et son absence d’odeur. Il est donc largement utilisé en cuisine pour rehausser la saveur des plats, notamment pour la fabrication du tofu.
Recette de Tofu au Glucono Delta-Lactone
Le tofu, un mets doux, frais et savoureux, est idéal pour les chaudes journées d’été. Voici une recette simple pour préparer du tofu maison.
Ingrédients
- 150g de fèves de soja sèches
- 1 cuillère à café de GDL
- 1 bouquet de feuilles de bananier (facultatif, pour l’arôme)
- 300g de sucre candi (ou sucre blanc)
- 800ml d’eau
Préparation
– Faire tremper les fèves de soja dans l’eau pendant 4 à 6 heures, puis les décortiquer.
– Mixer les fèves décortiquées avec 800ml d’eau dans un appareil à lait de soja. Filtrer le lait obtenu une seconde fois pour éliminer tout résidu de soja.
– Faire bouillir le lait de soja à feu doux pendant environ 10 minutes.
– Pour coaguler le lait avec le GDL, une température élevée est nécessaire. Un cuiseur à riz peut être utilisé. Attendre l’ébullition du lait, puis dissoudre le GDL dans un peu d’eau et rincer le cuiseur à riz avec cette solution (le GDL s’acidifie rapidement, il faut donc attendre l’ébullition du lait).
– Laisser le couvercle du cuiseur à riz légèrement entrouvert pour éviter la condensation sur le tofu. Laisser reposer environ 30 minutes pour obtenir un tofu ferme.
– Préparer un sirop de sucre et le laisser refroidir au réfrigérateur. On peut y ajouter de l’eau de feuilles de pandan, de fleur d’oranger ou de jasmin une fois refroidi.
– Au moment de servir, utiliser une cuillère ou une louche pour prélever délicatement le tofu et le déposer dans un bol. Déguster avec le sirop de sucre froid.
Le GDL est l’ingrédient clé pour un tofu délicieux et nutritif.
Conseils pour un Tofu Réussi
– Ne pas mélanger le GDL au lait de soja avant l’ébullition. Le dissoudre juste avant de l’utiliser.
– Une fois le GDL ajouté au lait chaud, éviter de déplacer ou de secouer le récipient pour faciliter la coagulation.
Critères de Réussite
– Le tofu doit être ferme et lisse, sans trous ni séparation d’eau. Sa texture doit être douce, onctueuse et sans acidité.
– Ne pas prélever le tofu à l’avance. Le conserver dans le cuiseur à riz et le servir à la demande.
– Le tofu peut être consommé immédiatement après la coagulation, mais il est préférable de le réfrigérer pour une meilleure texture et saveur. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la glace.
– Conservé au réfrigérateur, le tofu se garde jusqu’à 2 jours.
