Le maltitol est un édulcorant fonctionnel utilisé comme substitut du sucre. Hypocalorique, il est difficilement digéré et absorbé, ce qui entraîne une augmentation de la glycémie moins importante que le sucre traditionnel. Le maltitol n’augmente pas le cholestérol et est difficilement décomposé par l’organisme. Il ne nécessite donc pas de sécrétion d’insuline pour métaboliser le glucose, n’a pas d’effet stimulant et réduit ainsi la sécrétion d’insuline. Le maltitol peut être utilisé comme édulcorant pour les personnes diabétiques.
De plus, la consommation de maltitol peut prévenir l’apparition de caries chez les enfants.
Le maltitol se présente sous forme de poudre cristalline blanche ou de liquide visqueux neutre, incolore et transparent, facilement soluble dans l’eau mais insoluble dans le méthanol et l’éthanol. Il est fortement hygroscopique et est souvent commercialisé sous forme de sirop de maltitol.
Le pouvoir sucrant du maltitol est de 75 % à 90 % celui du saccharose (sucre de canne). Il possède des propriétés de résistance à la chaleur, à l’acide, de rétention d’humidité et de non-fermentation. Le maltitol est utilisé comme agent de rétention, stabilisant, texturant et édulcorant dans les aliments.
Ses propriétés physico-chimiques détaillées sont les suivantes :
(1) Le maltitol est facilement soluble dans l’eau.
(2) Le maltitol a un goût sucré similaire au saccharose, avec une douceur légère et sans arrière-goût désagréable.
(3) Le maltitol possède une hygroscopicité significative et peut être utilisé comme agent humidifiant pour divers aliments ou pour empêcher la cristallisation du saccharose.
(4) Le maltitol n’est pas facilement utilisé par les moisissures, les levures et les bactéries lactiques, et peut prévenir les caries.
(5) Le maltitol est difficilement digéré et métabolisé par les animaux, et c’est un bon édulcorant hypocalorique.
(6) Lorsque le corps humain ingère du maltitol, la glycémie n’augmente pas rapidement et la sécrétion d’insuline n’est pas stimulée.
(7) Le rôle du maltitol dans l’alimentation n’est pas seulement son faible apport calorique, mais aussi sa capacité à inhiber le stockage des graisses dans le corps humain lorsqu’il est consommé avec des aliments riches en matières grasses.
(8) Le maltitol a une stabilité similaire à celle des matières grasses et peut être utilisé comme substitut des matières grasses pour produire des aliments faibles en calories avec un goût similaire à celui des matières grasses.
Selon les « Normes d’hygiène pour l’utilisation des additifs alimentaires » (GB 2760-1996) de notre pays : le maltitol peut être utilisé dans la crème glacée, les sucettes glacées, les gâteaux, les boissons aux fruits (aromatisées), les biscuits, le pain, les cornichons et les bonbons en quantité appropriée selon les besoins de production; lorsqu’il est utilisé dans les boissons aux fruits (aromatisées), il est ajouté à 80 % du taux de dilution, et aucune limite supérieure n’est clairement spécifiée.
Le maltitol peut être ajouté aux bonbons, au chocolat, aux jus de fruits et à la crème glacée. Les applications spécifiques sont les suivantes :
(1) Application dans les aliments fonctionnels : le maltitol n’est pratiquement pas décomposé dans le corps, il peut donc être utilisé comme ingrédient alimentaire pour les patients diabétiques et obèses.
(2) Pour la production de bonbons et de chocolat : en raison de son bon goût et de sa saveur, de sa bonne rétention d’humidité et de sa non-cristallisation, le maltitol peut être utilisé pour fabriquer divers bonbons, notamment des bonbons mous en poudre, des bonbons durs, des bonbons mous transparents, etc.
(3) Application dans les boissons aux fruits : le maltitol a une certaine viscosité et est difficile à fermenter. Par conséquent, lors de la fabrication de boissons aux fruits diluées ou de boissons à l’acide lactique, l’ajout de maltitol au lieu d’une partie du sucre peut rendre la boisson à la fois sucrée et salée.
(4) Application dans les aliments surgelés : l’utilisation de maltitol dans la crème glacée peut rendre le produit délicat et épais, sucré et délicieux, et prolonger sa durée de conservation.
En tant qu’additif alimentaire, le maltitol est autorisé dans les boissons froides, les gâteaux, les jus de fruits, les biscuits, le pain, les cornichons et les bonbons, et le dosage peut être déterminé en fonction des besoins de production. Les gâteaux sans sucre, également appelés gâteaux santé, ne se transforment pas directement en composants qui augmentent la glycémie. Ils sont faibles en calories et conviennent à tous, en particulier aux malades et aux personnes qui craignent de prendre du poids.
Quelle est la différence entre le maltitol et l’érythritol ? L’érythritol est un nouvel alcool de sucre à 4 carbones qui peut être obtenu par fermentation du glucose. Il se présente sous la forme d’une poudre cristalline blanche, au goût sucré et frais, et n’est pas facilement hygroscopique. Il est stable à haute température et procure une sensation de fraîcheur en bouche. L’érythritol est utilisé dans une variété d’aliments.
L’érythritol est faible en calories, avec seulement 1/10 des calories du saccharose. L’érythritol ne peut pas être catabolisé par les enzymes du corps humain, ne fournit pas d’énergie, ne participe pas au métabolisme du sucre et ne peut être excrété que par l’urine. Le corps humain a une tolérance élevée à l’érythritol et à l’alcool. Son faible poids moléculaire et sa faible absorption permettent d’éviter la diarrhée due à la stagnation et les ballonnements dus à la fermentation bactérienne intestinale. L’érythritol n’est pas utilisé par les bactéries buccales humaines, il n’y aura donc pas de caries, et il peut inhiber la croissance des bactéries buccales, protégeant ainsi les dents.
D’après ce qui précède, on peut constater qu’en réalité, les deux édulcorants, le maltitol et l’érythritol, sont assez similaires et que leurs différences sont très subtiles. La douceur de l’érythritol est de 0,6 à 0,7 fois celle du saccharose et la douceur du maltitol est de 0,75 à 0,9 fois celle du saccharose. Ce sont tous deux des alcools de sucre et sont utilisés dans divers aliments transformés. Du point de vue de la santé, il n’y a pas de différence.
