Le terme « palourde » désigne plusieurs espèces de mollusques bivalves vivant en eau salée, saumâtre ou douce. Il ne s’agit pas d’un terme scientifique précis et il est couramment utilisé dans les secteurs de la pêche et de l’alimentation.
L’utilisation du mot « palourde » varie. Aux États-Unis, il peut désigner tous les mollusques bivalves ou seulement ceux qui s’enfouissent dans le sable, par opposition à ceux qui se fixent comme les huîtres ou les moules, ou ceux qui nagent comme les pétoncles. Au Royaume-Uni, le terme a un sens plus restreint et ne désigne que certaines espèces de bivalves.
En France, chaque espèce de mollusque bivalve a son propre nom, comme la palourde, la praire, la mye, etc. Le terme « clam » (en anglais) est utilisé en France pour désigner spécifiquement la quahog d’Amérique du Nord. La quahog elle-même peut prêter à confusion, car il existe la « hard clam » (Mercenaria mercenaria) et l’« ocean quahog » (Arctica islandica). En Australie, le terme « mussel » (moule) est utilisé pour désigner les palourdes.
Certaines espèces, bien que portant le nom de « clam » en anglais, comme la « Razor clam », la « Giant clam » (bénitier géant) et la « Geoduck » (panope du Pacifique), seront traitées dans un autre article.
Quelques espèces de palourdes courantes :
1. Palourdes d’Amérique du Nord :
- Palourde molle (Mya arenaria) : Cette espèce peut atteindre 15 cm, sa coquille est fragile et sa chair est légèrement granuleuse.
Palourde molle ouverte
- Palourde américaine (Mercenaria mercenaria) : Plus petite que la palourde molle, elle mesure environ 13 cm maximum. Sa coquille est ovale et de couleur blanc-noir, brun ou gris pâle.
- Mactre de l’Atlantique (Spisula solidissima) : La plus grande des palourdes, sa coquille est très dure et de couleur crème pâle. Elle peut atteindre 20 à 25 cm de long.
- Palourde japonaise (Venerupis philippinarum) : Originaire du Japon, de la Corée et de la Chine. Sa coquille est épaisse, ovale et mesure environ 6 cm. Sa chair est douce et tendre.
2. Palourdes d’Europe :
- Palourde européenne (Venerupis decussata) : Considérée comme l’une des meilleures palourdes. Elle mesure de 7 à 8,5 cm maximum.
- Palourde dorée (Venerupis aurea) : Sa coquille est généralement jaune et peut atteindre 4,5 cm.
- Palourde rugueuse (Venus verrucosa) : Sa coquille est généralement brune et mesure environ 7 cm.
3. Palourdes présentes en Europe et en Amérique :
- Quahog nordique (Arctica islandica) : Vit enfouie dans le sable fin ou vaseux, à des profondeurs de 15 à 100 m. Sa croissance est lente, mais sa durée de vie est longue (plus de 200 ans pour certains individus).
4. Palourdes d’élevage :
- Aux États-Unis et au Canada : La palourde japonaise est l’espèce principalement élevée.
- En Europe : La palourde européenne (Venerupis pullustra) est l’espèce principalement élevée.
La palourde en cuisine :
La palourde est utilisée dans de nombreux plats, comme les soupes, les plats à la vapeur, les fritures, les grillades, etc.
Clam Chowder : Soupe de palourdes populaire en Amérique du Nord, avec des variantes comme la « Manhattan clam chowder » (avec des tomates) et la « New England clam chowder » (avec du lait et de la crème).
Pipi – Une espèce de palourde australienne :
Le pipi (Donax deltoides) est une espèce de palourde vivant le long des côtes australiennes. Sa chair est savoureuse, légèrement grasse et ferme.
