La morue charbonnière (ou black cod en anglais) est un poisson que l’on trouve dans le Pacifique Nord. Elle est aussi connue sous les noms de sablefish (poisson-sabre) et de butterfish (poisson-beurre).
Malgré son nom et son apparence, la morue charbonnière n’est pas une vraie morue. Il s’agit d’une espèce distincte appartenant à la famille des Anoplopomatidae, alors que la morue fait partie de la famille des Gadidae. La morue charbonnière est commercialisée sous le nom de black cod, rarement sous son appellation de poisson-sabre.
La différence physique la plus marquante entre ces deux poissons est leur couleur. La morue du Pacifique est pâle avec des taches brunes le long du corps, tandis que la morue charbonnière est d’un noir verdâtre de la tête à la queue.
La morue du Pacifique vit le long de la côte pacifique, du sud de la Californie jusqu’au détroit de Béring. La morue charbonnière occupe également une vaste zone géographique, s’étendant du nord du Mexique à la mer de Béring. Elle prospère dans les eaux froides de l’Alaska, où elle est abondante et pêchée de manière durable.
La morue charbonnière frayle en eaux profondes le long du talus continental, de janvier à avril au large de l’Alaska et de janvier à mars entre la Californie et la Colombie-Britannique. Les œufs se développent pendant environ deux semaines avant d’éclore, puis remontent à la surface. Les larves sont transportées par les courants côtiers. Au large du sud-est de l’Alaska et de la Colombie-Britannique, les juvéniles apparaissent dans les eaux côtières à l’automne.
La morue charbonnière et la morue du Pacifique peuvent atteindre une taille maximale d’environ 120 cm. Cependant, la morue charbonnière pèse généralement entre 4,5 et 5 kg, tandis que la morue du Pacifique peut atteindre 6 à 7 kg. Leur longévité diffère aussi grandement : la morue du Pacifique vit jusqu’à 12 ans, alors que la morue charbonnière peut vivre jusqu’à 90 ans.
Ces deux poissons sont d’excellentes sources de protéines, riches en acides gras oméga-3, en vitamines et en minéraux essentiels. Cependant, leurs habitats, régimes alimentaires et caractéristiques biologiques distincts leur confèrent des saveurs, textures et valeurs nutritionnelles différentes. Comprendre ce qu’est la morue permet aux consommateurs de choisir le poisson qui correspond le mieux à leurs besoins et à leurs préférences.
La pêche à la morue sauvage dans le Pacifique Nord ne suffit pas à répondre à la demande mondiale croissante. L’élevage de la morue en ferme aquacole est une industrie prometteuse en Amérique du Nord. Dans des laboratoires de haute technologie, les œufs de morue sont collectés et fécondés in vitro, puis transférés dans des incubateurs contrôlés et respectueux de l’environnement.
La morue charbonnière est un poisson gras à la chair ferme et au goût délicat. Riche en oméga-3, elle contient également de la vitamine B12, de la vitamine D, de la vitamine E, du sélénium et divers minéraux.
La morue charbonnière de l’Alaska se distingue par sa teneur en matières grasses plus élevée due aux eaux froides, ce qui lui confère une saveur plus riche et une plus grande quantité d’acides gras oméga-3.
Appréciée des gourmets et des chefs, la morue charbonnière est un poisson de choix particulièrement populaire au Japon (où elle est appelée Gindara).
Sa saveur riche et beurrée (d’où son surnom de butterfish) est prononcée sans être trop « poissonneuse ».
La morue charbonnière est souvent servie comme plat principal, accompagnée de sauces variées, de pommes de terre, de riz et de légumes.
Elle est considérée comme un mets délicat dans de nombreux pays et cultures.
