El gluconolactona (GDL), también conocido como delta-gluconolactona, es un aditivo alimentario natural derivado de la glucosa que se encuentra en la miel y en las frutas, como las uvas. Se presenta en forma de polvo blanco, fino, con un sabor inicialmente dulce que se vuelve gradualmente ácido. Al hidrolizarse en agua, se transforma en ácido glucónico, lo que provoca la coagulación, similar al limón o al vinagre, pero de forma más lenta.
El GDL se encuentra fácilmente en supermercados y tiendas de repostería, con un precio que oscila entre los 420.000 y los 500.000 VND por kilogramo. En Vietnam, existen dos tipos comunes de GDL: el italiano y el francés. La principal diferencia radica en que el GDL italiano tiende a liberar menos líquido que el francés.
La ventaja del GDL es su acidez suave y su falta de olor, por lo que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria para realzar el sabor de los alimentos, especialmente en la elaboración del tofu.
Cómo hacer tofu con Gluconolactona
El tofu, un alimento suave, fresco y delicioso, es ideal para los días calurosos de verano. Aquí te presentamos una receta casera sencilla para prepararlo.
Ingredientes para el Tofu
- 150g de soja seca
- 1 cucharadita de gluconolactona (GDL)
- 1 manojo de hojas de plátano (opcional, para aromatizar)
- 300g de azúcar de caña
- 800ml de agua
Pasos para hacer Tofu
– Remojar la soja en agua durante 4-6 horas y luego retirar la piel.
– Colocar la soja pelada en una máquina de leche de soja junto con 800 ml de agua. Obtendremos 800 ml de leche de soja. Filtrar una vez más para eliminar cualquier residuo de soja.
– Calentar los 800 ml de leche de soja a fuego lento durante unos 10 minutos.
– Para cuajar la leche de soja con GDL, se necesita una temperatura alta. Se puede utilizar una olla arrocera para este proceso. Cuando la leche hierva, disolver el GDL en un poco de agua y utilizarlo para enjuagar la olla (el GDL se acidifica rápidamente, por lo que hay que esperar a que la leche hierva).
– Mantener la tapa de la olla arrocera ligeramente abierta para evitar que la condensación gotee sobre la superficie del tofu. Dejar reposar durante unos 30 minutos para obtener el tofu.
– Preparar un almíbar y dejar enfriar en la nevera. Se puede aromatizar con agua de piña, flor de pomelo o jazmín. Si se utiliza flor de pomelo o jazmín, añadirla cuando el almíbar esté frío.
– Al servir, utilizar una espumadera o una cuchara para sacar cuidadosamente capas de tofu y colocarlas en un tazón. Servir con el almíbar frío.
El gluconolactona es un ingrediente clave para elaborar un tofu delicioso y nutritivo.
Consejos para hacer Tofu con Gluconolactona
– No disolver el GDL al principio; hacerlo después de que la leche de soja haya hervido.
– Una vez que la leche y el GDL se hayan mezclado, evitar mover o agitar la mezcla para que el tofu cuaje correctamente.
Resultado Esperado
– El tofu debe ser firme y suave, sin agujeros ni separación de líquidos. Al comerlo, debe tener una textura suave, cremosa y sin sabor ácido.
– No se recomienda servir el tofu en vasos o tazones con antelación. Es mejor mantenerlo en el recipiente y servirlo con una cuchara según se necesite.
– El tofu se puede comer inmediatamente después de cuajar, pero se puede refrigerar para un sabor más intenso. No es necesario añadir hielo al servir.
– El tofu se puede conservar en la nevera hasta 2 días.
