El bacalao negro (Black Cod) es un pez que se encuentra en el Pacífico Norte. También se le conoce como sablefish o butterfish.
En apariencia, el bacalao negro se asemeja al bacalao común. Sin embargo, a pesar de su nombre, el bacalao negro no es un bacalao verdadero. Es una especie completamente diferente. El bacalao negro es un sablefish perteneciente a la familia Anoplopomatidae, mientras que el bacalao común pertenece a la familia Gadidae.
En el mercado, el bacalao negro rara vez se llama sablefish y se conoce más comúnmente con el nombre comercial de bacalao negro.
Por supuesto, la mayor diferencia anatómica entre las dos especies es el color. Mientras que el bacalao del Pacífico tiene un color pálido con manchas marrones a lo largo del cuerpo, el bacalao negro tiene un color negro verdoso de la cabeza a la cola.
El bacalao del Pacífico vive a lo largo de la costa del Pacífico, desde el sur de California hasta el estrecho de Bering. Del mismo modo, el bacalao negro ocupa una amplia área geográfica, encontrándose en todas partes desde el norte de México hasta el mar de Bering. El bacalao negro prospera en las frías aguas de Alaska, donde su población es abundante y se cosecha de forma sostenible.
El bacalao negro desova en aguas profundas a lo largo del talud continental de enero a abril en las aguas de Alaska y de enero a marzo entre California y Columbia Británica. Los huevos se desarrollan en aguas profundas durante aproximadamente 2 semanas hasta que eclosionan, y luego suben a la superficie. Las larvas eclosionadas son transportadas por las corrientes superficiales. Frente a la costa sureste de Alaska y Columbia Británica, los juveniles aparecen en aguas costeras en otoño.
Tanto el bacalao negro como el bacalao del Pacífico pueden alcanzar una longitud máxima de alrededor de 120 cm. Sin embargo, el bacalao negro generalmente no pesa más de 4,5 a 5 kg, mientras que el bacalao del Pacífico puede alcanzar los 6 a 7 kg. Una gran diferencia entre las dos especies es su longevidad. Mientras que la mayoría de los bacalaos del Pacífico viven hasta 12 años, el bacalao negro puede vivir hasta 90 años.
Tanto el bacalao negro como el bacalao del Pacífico son fuentes importantes de proteínas, ricas en ácidos grasos Omega-3 y vitaminas y minerales esenciales. Sin embargo, debido a las diferencias en el hábitat, la dieta y las características biológicas, tienen diferente sabor, textura y valor nutricional. Comprender qué es el bacalao ayuda a los consumidores a elegir el tipo de pescado que mejor se adapte a sus necesidades y preferencias.
La pesca de bacalao salvaje en el Pacífico Norte no es suficiente para satisfacer la creciente demanda mundial de bacalao. La cría de bacalao en piscifactorías se está convirtiendo en una industria prometedora en América del Norte. En laboratorios de alta tecnología, los huevos de bacalao se recolectan y fertilizan in vitro, y luego se transfieren a incubadoras controladas y respetuosas con el medio ambiente.
El bacalao negro es un pescado graso con una textura firme y un sabor suave. Es rico en ácidos grasos Omega-3, así como en vitamina B12, vitamina D, vitamina E, selenio y una variedad de minerales.
El bacalao negro de Alaska se distingue del bacalao negro del sur por las frías aguas de Alaska. Las bajas temperaturas dan como resultado un mayor contenido de grasa, lo que produce un sabor más rico y una mayor cantidad de ácidos grasos Omega-3.
El bacalao negro, favorito de gourmets y chefs, es un pescado de alta gama especialmente popular en Japón (donde se le conoce como Gindara).
El bacalao negro tiene un sabor más rico y graso (por eso a veces se le llama butterfish), pero no es excesivamente «a pescado».
El bacalao negro se sirve a menudo como plato principal, acompañado de una variedad de salsas, patatas, arroces y verduras.
El bacalao negro es venerado como un manjar en muchos países y culturas.
