El gluten es un grupo de proteínas presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Se utiliza comúnmente en la elaboración de alimentos para aumentar la elasticidad y la humedad de los productos a base de harina. También puede estar presente en algunos medicamentos, vitaminas y otros suplementos.
El gluten se compone principalmente de dos proteínas: glutenina y gliadina. La gliadina es el componente que causa reacciones adversas en la salud de algunas personas. Cuando el gluten se mezcla con agua, las proteínas se unen para formar una masa elástica. Esto ayuda a que alimentos como el pan y otros productos horneados tengan una textura suave, esponjosa y crujiente.
Además, el gluten actúa como espesante y potenciador del sabor en alimentos como la carne vegetariana, las salchichas, las salsas y los helados.
El gluten es una proteína con múltiples funciones en los alimentos y la nutrición. Algunos de sus usos principales son:
- Espesante y agente elástico: El gluten se une al agua y forma una masa elástica. Esto proporciona a los productos horneados, como pan, galletas y pasteles, una textura suave, esponjosa y crujiente. También ayuda a dar forma y mantener la forma de estos alimentos durante la cocción.
- Prebiótico: El gluten nutre las bacterias beneficiosas del cuerpo, especialmente en el sistema digestivo. Estas bacterias pueden mejorar la función digestiva, la absorción de nutrientes y la protección contra enfermedades intestinales.
- Retenedor de humedad y potenciador del sabor: El gluten tiene una alta capacidad de absorción y retención de agua, lo que evita que los productos horneados se sequen y endurezcan con el tiempo. Además, puede absorber especias y salsas, mejorando el sabor de los platos.
- Suplemento proteico: El gluten es una fuente de proteína vegetal que complementa la ingesta de proteínas en personas vegetarianas o que no consumen suficiente carne. Algunos alimentos ricos en gluten, como el seitán, el tempeh o la quinoa, pueden proporcionar de 15 a 25 gramos de proteína por porción.
El gluten tiene muchos usos beneficiosos en la elaboración de alimentos. Sin embargo, también puede causar reacciones alérgicas en algunas personas. Las afecciones relacionadas con el gluten incluyen: enfermedad celíaca (intolerancia al gluten), sensibilidad al gluten no celíaca, síndrome del intestino irritable y alergia al trigo. Las personas con estas afecciones deben limitar o evitar por completo el consumo de gluten.
«Gluten free» (sin gluten) es un método de alimentación que excluye el gluten. Este método es para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. No solo se aplica a los alimentos, sino también a otros ámbitos como la cosmética.
El gluten se encuentra en muchos alimentos, especialmente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. También puede estar presente en productos derivados de estos cereales, como pan, galletas, salsas, carne vegetariana y algunos medicamentos y vitaminas. Sin embargo, existen muchos alimentos naturalmente libres de gluten que puedes elegir, como carne, pescado, huevos, lácteos, frutas, verduras, frutos secos y legumbres.
Las personas sensibles al gluten pueden experimentar síntomas como dolor abdominal, hinchazón, diarrea, estreñimiento, erupciones cutáneas, fatiga y depresión. Si sospechas que eres sensible al gluten, consulta a un médico para obtener un diagnóstico y asesoramiento sobre una dieta adecuada. Al elegir alimentos, lee atentamente la lista de ingredientes y busca productos con la etiqueta «sin gluten».
