El maltitol es un edulcorante funcional utilizado como sustituto del azúcar. Bajo en calorías, de lenta digestión y absorción, provoca un menor aumento de la glucosa en sangre que el azúcar común. No aumenta el colesterol y es difícilmente descompuesto por el organismo, por lo que no requiere insulina para metabolizarse, sin efecto estimulante y reduciendo la secreción de insulina. Es apto para diabéticos.
Además, su consumo puede prevenir la caries en niños.
El maltitol se presenta como un polvo cristalino blanco o un líquido viscoso neutro, incoloro y transparente, soluble en agua pero insoluble en metanol y etanol. Es altamente higroscópico y se comercializa comúnmente como jarabe de maltitol.
Su dulzor equivale al 75%-90% del de la sacarosa (azúcar de caña), posee propiedades de resistencia al calor, a los ácidos, de retención de humedad y no es fermentable. Se utiliza como retenedor de humedad, estabilizante, agente de carga y edulcorante en alimentos.
Sus propiedades fisicoquímicas son:
(1) Alta solubilidad en agua.
(2) Dulzor similar a la sacarosa, con un sabor suave y sin regusto desagradable.
(3) Notable higroscopicidad, útil para retener la humedad en alimentos o prevenir la cristalización de la sacarosa.
(4) Resistencia al crecimiento de mohos, levaduras y bacterias ácido lácticas, previniendo la caries.
(5) Difícil digestión y metabolismo en animales, siendo un buen edulcorante bajo en calorías.
(6) No provoca un aumento rápido de la glucosa en sangre ni estimula la secreción de insulina tras su ingesta.
(7) Su bajo contenido calórico y su capacidad para inhibir el almacenamiento de grasa corporal cuando se consume con alimentos ricos en grasas.
(8) Posee una estabilidad similar a la de las grasas y puede utilizarse como sustituto de estas para producir alimentos bajos en calorías con un sabor similar.
Según el «Estándar de Higiene para el Uso de Aditivos Alimentarios» (GB 2760-1996): El maltitol puede usarse en helados, paletas, pasteles, bebidas de frutas, galletas, pan, encurtidos y dulces en cantidades adecuadas según las necesidades de producción; en bebidas de frutas, se añade al 80% de la proporción de dilución, sin límite superior especificado.
Se puede añadir a dulces, chocolate, zumos y helados. Sus aplicaciones específicas son:
(1) En alimentos funcionales: Al no descomponerse en el organismo, es apto para diabéticos y personas con obesidad.
(2) En la elaboración de dulces y chocolate: Gracias a su sabor, retención de humedad y no cristalización, se utiliza en caramelos, dulces duros, blandos y transparentes.
(3) En bebidas de frutas: Su viscosidad y resistencia a la fermentación permiten endulzar bebidas de frutas diluidas o con ácido láctico sin fermentar.
(4) En alimentos congelados: En helados, proporciona una textura fina y densa, un sabor dulce y prolonga la conservación.
Como aditivo alimentario, su uso está permitido en bebidas frías, pasteles, zumos, galletas, pan, encurtidos y dulces, en dosis según las necesidades de producción. Los productos sin azúcar, o saludables, no se convierten directamente en componentes que aumentan la glucosa en sangre, son bajos en calorías y aptos para todos, especialmente para personas con enfermedades o con miedo a engordar.
¿Cuál es la diferencia entre el maltitol y el eritritol? El eritritol es un alcohol de azúcar de 4 carbonos obtenido por fermentación de la glucosa. Es un polvo cristalino blanco, con un sabor dulce y refrescante, no higroscópico, estable a altas temperaturas y con una sensación refrescante al disolverse en la boca. Se utiliza en una amplia variedad de alimentos.
El eritritol es bajo en calorías, con solo 1/10 de las calorías de la sacarosa. No puede ser metabolizado por las enzimas humanas, no aporta energía, no participa en el metabolismo del azúcar y se excreta por la orina. El cuerpo humano tiene una alta tolerancia al eritritol y al alcohol, su bajo peso molecular y baja absorción evitan la diarrea por estasis y la flatulencia por fermentación bacteriana intestinal. No es utilizado por las bacterias bucales, por lo que no causa caries y puede inhibir el crecimiento bacteriano, protegiendo la salud bucal.
En resumen, el maltitol y el eritritol son edulcorantes bastante similares con diferencias sutiles. El dulzor del eritritol es del 0.6-0.7 del de la sacarosa, mientras que el del maltitol es del 0.75-0.9. Ambos son alcoholes de azúcar y se utilizan en diversos alimentos procesados. Desde el punto de vista de la salud, no hay gran diferencia.
