Traubenzucker, auch bekannt als Glucono Delta Lacton (GDL), ist ein natürlicher Lebensmittelzusatzstoff, der aus Trauben oder Honig gewonnen wird. Traubenzucker liegt als feines, weißes Pulver vor und hat einen charakteristischen Geschmack, der zunächst leicht süßlich ist und dann in sauer übergeht. In Wasser hydrolysiert Traubenzucker zu Säure und bildet einen Niederschlag, ähnlich wie Zitrone und Essig, jedoch langsamer.
Traubenzucker ist in Supermärkten und Geschäften für Backzubehör weit verbreitet und kostet zwischen 420.000 und 500.000 VND/kg. Derzeit gibt es auf dem vietnamesischen Markt zwei gängige Traubenzuckerarten: italienischen und französischen Traubenzucker. Der Hauptunterschied besteht darin, dass italienischer Traubenzucker weniger flüssig ist als französischer.
Der Vorteil von Traubenzucker ist seine milde Säure und Geruchlosigkeit, weshalb er in der Lebensmittelverarbeitung häufig verwendet wird, um Speisen, insbesondere Tofu, ein köstliches Aroma zu verleihen.
Tofu mit Traubenzucker selber machen
Tofu ist ein weiches, kühles und köstliches Gericht, ein „Superfood“ für heiße Sommertage. Hier ist ein einfaches Rezept für selbstgemachten Tofu.
Zutaten für Tofu
- 150 g getrocknete Sojabohnen
- 1 TL Traubenzucker
- 1 Bund Pandanblätter
- 300 g Kandiszucker
- 800 ml Wasser
Zubereitung von Tofu
– Die Sojabohnen 4-6 Stunden in Wasser einweichen und anschließend die Schalen entfernen.
– Die geschälten Sojabohnen mit 800 ml Wasser in einen Sojamilchbereiter geben. Man erhält 800 ml Sojamilch. Anschließend die Milch erneut filtern, um sicherzustellen, dass keine Sojabohnenreste in der Milch zurückbleiben.
– Die 800 ml Sojamilch bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
– Um die Milch mit Traubenzucker zum Gerinnen zu bringen, wird eine hohe Temperatur benötigt. Daher kann ein Reiskocher verwendet werden, um den Tofu zuzubereiten. Sobald die Milch kocht, den Reiskocher mit in Wasser aufgelöstem Traubenzucker ausspülen (Traubenzucker wird sehr schnell sauer, daher muss man warten, bis die Milch kocht).
– Den Deckel des Reiskochers leicht geöffnet lassen, damit kein Kondenswasser auf die Tofuoberfläche tropft. Nach etwa 30 Minuten ist der Tofu fertig.
– Zuckerwasser vorbereiten, abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Zum Aromatisieren kann Ananassaft, Pampelmusenblütenwasser oder Jasminblütenwasser verwendet werden. Wenn Pampelmusenblüten- oder Jasminblütenwasser verwendet wird, dieses erst zum abgekühlten Zuckerwasser hinzufügen.
– Zum Servieren den Tofu mit einem speziellen Werkzeug oder einem Löffel in Schüsseln schöpfen. Mit kaltem Zuckerwasser servieren.
Traubenzucker ist eine hervorragende Zutat für köstlichen und nahrhaften Tofu.
Hinweise zur Tofuzubereitung mit Traubenzucker
– Den Traubenzucker nicht von Anfang an hinzufügen, sondern erst nachdem die Sojamilch aufgekocht ist.
– Nach dem Vermischen von Milch und Traubenzucker sollte die Mischung nicht bewegt oder geschüttelt werden, da der Tofu sonst möglicherweise nicht fest wird.
Anforderungen an das fertige Produkt
– Der Tofu sollte fest und glatt sein, ohne Löcher oder abgetrenntes Wasser. Er sollte beim Essen weich, cremig und nussig sein, ohne sauren Geschmack.
– Den Tofu nicht im Voraus in Tassen oder Schüsseln schöpfen, sondern im Ganzen im Kühlschrank aufbewahren. Erst beim Servieren den Tofu mit einem Löffel portionieren.
– Der Tofu kann direkt nach dem Gerinnen gegessen werden, schmeckt aber gekühlt noch besser und behält sein ursprüngliches Aroma. Beim Essen kein Eis hinzufügen.
– Im Kühlschrank aufbewahrt ist der Tofu bis zu 2 Tage haltbar.
