الباندان، أو ما يعرف باسم ورق الباندان، هو نوع من الأوراق ذو رائحة مميزة، يستخدم بكثرة في مطبخ جنوب شرق آسيا، وخاصة في المطبخ الفيتنامي. تتميز أوراق الباندان بشكلها الطويل والضيق، وبلونها الأخضر الداكن. وتشبه في شكلها ريش النعام العملاقة ذات اللون الأخضر عندما تكون على الشجرة.
يتميز الباندان برائحة عطرية عشبية ومنعشة. تستخدم أوراق الباندان عادةً لإضافة نكهة عطرية للأطعمة مثل الأرز، والأرز اللزج، والحلويات، والمعجنات… حيث يتم ربط أوراق الباندان في عقدة وإضافتها إلى قدر الأرز أثناء الطهي لإضفاء رائحة عطرية. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام أوراق الباندان لاستخراج عصيرها ذو اللون الأخضر الطبيعي، والذي يستخدم عادةً في الحلويات. الطريقة التقليدية لاستخراج عصير أوراق الباندان هي عن طريق سحقها، ولكن في الوقت الحاضر، يتم استخدام الخلاط الكهربائي أو مطحنة صغيرة مع القليل من الماء.
يتميز عصير أوراق الباندان بلونه الأخضر الزاهي، ورائحته التي تشبه رائحة عشب القمح. بعد الطهي، يتحول لون الأخضر إلى لون أخضر زمردي فاتح، وتصبح الرائحة العشبية أكثر رقة.
عادة ما يضيف البعض القليل من ملون الطعام الأخضر إلى عصير أوراق الباندان لجعل لونه أكثر إشراقًا. كما يمكن استخدام أوراق الباندان لتغليف الطعام قبل الشواء. بالإضافة إلى ذلك، يمكن نسج أوراق الباندان لصنع صناديق صغيرة جميلة.
في المطبخ الفيتنامي، يستخدم الباندان بشكل رئيسي في جنوب البلاد. توجد وثائق مسجلة حول استخدام أوراق الباندان لتبطين سلة البخار عند طهي الأرز اللزج. في الواقع، يُطلق على أوراق الباندان اسم “نبات أرز لزج”. في الخارج، عادة ما تباع أوراق الباندان في شكل مجمد.
بالإضافة إلى استخداماته في الطبخ، يُعتقد أن الباندان له فوائد في السيطرة على مرض السكري. يُعتقد أن شرب شاي أوراق الباندان يمكن أن يساعد بعض الناس في مكافحة أو تقليل خطر الإصابة بمرض السكري.
عند استخدام أوراق الباندان في تحضير الحلويات، يفضل دمجها مع حليب جوز الهند والقليل من الفانيليا لإبراز الرائحة العشبية لكلا المكونين. تذكر إضافة السكر وقليل من الملح. ينصح باستخدام الكثير من أوراق الباندان للحصول على نكهة واضحة. يجب تجنب استخدام مستخلص أوراق الباندان المُعبأ لأنه عادة ما يكون له طعم كيميائي. قبل استخدام أوراق الباندان لطهي الأرز أو أطباق أخرى، ينصح بعجن الأوراق قليلاً للسماح للخلاصة بالخروج بسهولة.