المالتيتول هو مُحليّ وظيفي جديد يُستخدم كبديل للسكر. يتميز بانخفاض سعراته الحرارية وصعوبة هضمه وامتصاصه، مما يؤدي إلى ارتفاع أقل في مستوى السكر في الدم مقارنةً بالسكر العادي. لا يرفع المالتيتول مستوى الكوليسترول ويصعب تحلله في الجسم. لذلك، لا يحتاج إلى إفراز الأنسولين لتحويل الجلوكوز، وليس له تأثير محفز، وبالتالي يقلل من إفراز الأنسولين. يمكن استخدام المالتيتول كمُحليّ لمرضى السكري.
بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يمنع استهلاك المالتيتول ظهور تسوس الأسنان لدى الأطفال.
المالتيتول عبارة عن مسحوق بلوري أبيض أو سائل لزج متعادل عديم اللون وشفاف، يذوب بسهولة في الماء ولكنه لا يذوب في الميثانول والإيثانول. يتميز بقدرته العالية على امتصاص الرطوبة ويتم تسويقه عادةً على شكل شراب المالتيتول.
تبلغ حلاوة المالتيتول 75٪ إلى 90٪ من حلاوة السكروز (سكر القصب)، وله خصائص مقاومة للحرارة والأحماض والاحتفاظ بالرطوبة وعدم التخمير. يُستخدم المالتيتول كعامل احتفاظ بالرطوبة ومثبت ومحسن نكهة ومُحليّ في الأطعمة.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية بالتفصيل كما يلي:
(1) يذوب المالتيتول بسهولة في الماء.
(2) يتميز المالتيتول بحلاوة مشابهة للسكروز (سكر القصب)، وله طعم حلو خفيف بدون نكهة كريهة.
(3) يتميز المالتيتول بقدرة كبيرة على امتصاص الرطوبة، ويمكن استخدامه كعامل ترطيب لمختلف أنواع الأطعمة أو لمنع تبلور السكروز.
(4) لا يتعرض المالتيتول بسهولة للعفن أو الخميرة أو بكتيريا حمض اللاكتيك، ويمكن أن يمنع تسوس الأسنان.
(5) يصعب هضم المالتيتول واستقلابه في الحيوانات، وهو مُحليّ منخفض الطاقة جيد.
(6) عند تناول الإنسان للمالتيتول، لا يرتفع مستوى السكر في الدم بسرعة، ولا يتم تحفيز إفراز الأنسولين.
(7) لا يقتصر دور المالتيتول في النظام الغذائي على انخفاض سعراته الحرارية، بل يمكنه أيضًا تثبيط تخزين الدهون في جسم الإنسان عند تناوله مع الأطعمة الغنية بالدهون.
(8) يتميز المالتيتول بثبات مشابه للدهون ويمكن استخدامه كبديل للدهون لإنتاج أطعمة منخفضة السعرات الحرارية بنكهة مشابهة للدهون.
وفقًا “لمعايير النظافة لاستخدام إضافات الطعام” (GB 2760-1996) في بلدنا: يمكن استخدام المالتيتول في الآيس كريم والمثلجات والكعك والمشروبات (المنكهة) والبسكويت والخبز والمخللات والحلوى بكمية مناسبة حسب احتياجات الإنتاج؛ يُستخدم في مشروبات عصير الفاكهة (المنكهة) المضافة بنسبة 80٪ من نسبة التخفيف، ولم يتم تحديد حد أعلى واضح.
يمكن إضافة المالتيتول في الحلوى والشوكولاتة وعصائر الفاكهة والآيس كريم. التطبيقات المحددة كما يلي:
(1) التطبيق في الأغذية الوظيفية: لا يتحلل المالتيتول تقريبًا في الجسم، لذا يمكن استخدامه كمكون غذائي لمرضى السكري ومرضى السمنة.
(2) لإنتاج الحلوى والشوكولاتة: نظرًا لنكهته وطعمه الجيد، وقدرته الجيدة على الاحتفاظ بالرطوبة وعدم تبلوره، يمكن استخدام المالتيتول لصنع أنواع مختلفة من الحلوى، بما في ذلك الحلوى المصنوعة من الدقيق والحلوى الصلبة والحلوى الناعمة الشفافة، وما إلى ذلك.
(3) التطبيق في مشروبات عصير الفاكهة: يتميز المالتيتول بلزوجة معينة ويصعب تخميره، لذلك عند صنع مشروبات عصير الفاكهة المخففة أو المشروبات التي تحتوي على حمض اللاكتيك، فإن إضافة المالتيتول بدلاً من جزء من السكر يمكن أن يجعل المشروب حلوًا ومالحًا.
(4) التطبيق في الأطعمة المجمدة: يمكن أن يؤدي استخدام المالتيتول في الآيس كريم إلى جعل المنتج ناعمًا وكثيفًا وحلوًا ولذيذًا، ويمدد فترة صلاحيته.
كمادة مضافة للغذاء، يُسمح باستخدام المالتيتول في المشروبات الباردة والكعك وعصائر الفاكهة والبسكويت والخبز والمخللات والحلوى، ويمكن تحديد الجرعة حسب احتياجات الإنتاج. الكعك الخالي من السكر أو ما يسمى بالكعك الصحي لن يتحول مباشرة إلى مكونات تزيد من نسبة السكر في الدم، وهو منخفض السعرات الحرارية، ومناسب لجميع الناس، وخاصة المرضى والأشخاص الذين يخشون زيادة الوزن.
ما الفرق بين المالتيتول والإريثريتول؟ الإريثريتول هو نوع جديد من كحول السكر رباعي الكربون، يمكن الحصول عليه عن طريق تخمير الجلوكوز. وهو عبارة عن مسحوق بلوري أبيض، ذو طعم حلو ومنعش، ولا يمتص الرطوبة بسهولة. إنه مستقر في درجات الحرارة العالية وله إحساس بارد خفيف عند ذوبانه في الفم. يُستخدم الإريثريتول في العديد من أنواع الأطعمة.
يتميز الإريثريتول بانخفاض سعراته الحرارية، حيث تبلغ 1/10 فقط من سعرات السكروز. لا يمكن استقلاب الإريثريتول بواسطة الإنزيمات في جسم الإنسان، ولا يوفر طاقة، ولا يشارك في استقلاب السكر، ويمكن إفرازه فقط عن طريق البول. يتمتع جسم الإنسان بقدرة عالية على تحمل الإريثريتول والكحول، وله وزن جزيئي صغير، وقدرة امتصاص صغيرة، لذا فإنه يتجنب الإسهال الناتج عن الركود، ويتجنب الانتفاخ الناتج عن تخمير بكتيريا الأمعاء. لا تستخدم بكتيريا الفم البشرية الإريثريتول، لذلك لن يحدث تسوس الأسنان، ويمكنه تثبيط نمو بكتيريا الفم، وبالتالي حماية صحة الفم.
من خلال ما سبق، يمكن ملاحظة أن المُحليين، المالتيتول والإريثريتول، متشابهان جدًا في الواقع، وأن اختلافهما دقيق للغاية. تبلغ حلاوة الإريثريتول 0.6-0.7 من حلاوة السكروز، وتبلغ حلاوة المالتيتول 0.75-0.9 من حلاوة السكروز. كلاهما من كحول السكر ويُستخدمان في أنواع مختلفة من الأطعمة المصنعة. من وجهة نظر صحية، لا يوجد فرق بينهما.