ما هو الغلوتين؟

الغلوتين هو مجموعة من البروتينات الموجودة في الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار. يستخدم هذا النوع من المواد بشكل شائع في تجهيز الأغذية لزيادة مرونتها والحفاظ على رطوبة المنتجات المصنوعة من الدقيق. في الوقت نفسه ، يمكن أن يظهر الغلوتين أيضًا في بعض أنواع الأدوية والفيتامينات والمكملات الغذائية الأخرى.

يتكون الغلوتين من نوعين رئيسيين من البروتين هما الغلوتينين والغليادين، و الغليادين هو المكون الذي يسبب ردود فعل سلبية على صحة بعض الأشخاص. عندما يتم خلط الغلوتين بالماء، ترتبط بروتينات الغلوتين معًا لتكوين كتلة عجين لزجة. هذا يساعد على جعل الأطعمة مثل الخبز والمنتجات المصنوعة من الدقيق ذات قوام ناعم وإسفنجي ومقرمش عند خبزها.

بالإضافة إلى ذلك، يعمل الغلوتين أيضًا كعامل مكثف ومحسن للنكهة في الأطعمة الأخرى مثل اللحوم النباتية والنقانق والصلصات والآيس كريم.

يعد الغلوتين بروتينًا متعدد الاستخدامات في الغذاء والتغذية. بعض الاستخدامات الرئيسية للغلوتين هي:

• عامل مكثف ومرن: يتمتع الغلوتين بالقدرة على الارتباط بالماء وتكوين طبقة عجين قابلة للتمدد. هذا يساعد على جعل المنتجات المصنوعة من الدقيق مثل الخبز والبسكويت والكعك … ذات قوام ناعم وإسفنجي ومقرمش. يساعد الغلوتين أيضًا في تشكيل والحفاظ على شكل هذه الأطعمة عند الخبز.
• مادة بريبايوتك: يساعد الغلوتين على تغذية البكتيريا المفيدة للجسم، وخاصة الجهاز الهضمي. يمكن أن تساعد هذه البكتيريا في تحسين وظيفة الجهاز الهضمي وامتصاص العناصر الغذائية والحماية من أمراض الأمعاء.
• مادة حافظة للرطوبة ومحسنة للنكهة: يتميز الغلوتين بخصائص امتصاص الماء والاحتفاظ به، مما يساعد على منع جفاف المنتجات المصنوعة من الدقيق وصلابتها عند تركها لفترة طويلة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن لهذا النوع من البروتين أيضًا امتصاص التوابل والصلصات، مما يزيد من نكهة الأطباق.
• مكمل بروتيني: الغلوتين هو مصدر للبروتين النباتي يساعد على توفير البروتين للأشخاص النباتيين أو الذين لا يأكلون ما يكفي من اللحوم. يمكن لبعض الأطعمة الغنية بالغلوتين مثل السيتان أو التمبيه أو الكينوا أن توفر من 15 إلى 25 جرامًا من البروتين لكل وجبة.

للغلوتين العديد من الاستخدامات المفيدة في تجهيز الأغذية. ومع ذلك، يمكن أن يسبب هذا النوع من المواد أيضًا ردود فعل تحسسية على صحة بعض الأشخاص. تشمل الحالات المتعلقة بالغلوتين: مرض السيلياك (عدم تحمل الغلوتين) ، والحساسية تجاه الغلوتين ، ومتلازمة القولون العصبي ، وحساسية القمح. يجب على الأشخاص الذين يعانون من هذه الأمراض الحد من تناول الغلوتين أو تجنبه تمامًا.

خالي من الغلوتين هو نظام غذائي لا يستخدم الغلوتين. هذه الطريقة مخصصة للأشخاص الذين يعانون من مرض السيلياك أو حساسية الغلوتين. لا يقتصر خلو الغلوتين على الطعام فقط، بل يمتد أيضًا إلى مجالات أخرى مثل مستحضرات التجميل.

يوجد الغلوتين في العديد من أنواع الأطعمة، وخاصة الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار. يمكن أن يكون موجودًا أيضًا في المنتجات المصنعة من الحبوب مثل الخبز والبسكويت والصلصات واللحوم النباتية وبعض أنواع الأدوية والفيتامينات. ومع ذلك، هناك العديد من الأطعمة الطبيعية الخالية من الغلوتين التي يمكنك الاختيار من بينها مثل اللحوم والأسماك والبيض والحليب والخضروات والفواكه والمكسرات والبقوليات.

قد يعاني الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه الغلوتين من أعراض مثل آلام في البطن وانتفاخ وإسهال وإمساك وطفح جلدي وتعب واكتئاب. إذا كنت تشك في أنك تعاني من حساسية تجاه الغلوتين، فاستشر طبيبك للحصول على التشخيص والمشورة بشأن النظام الغذائي المناسب. عند اختيار الطعام، تأكد من قراءة المكونات بعناية واختيار المنتجات التي تحمل علامة “خالي من الغلوتين”.